Фото: SuperStyle
Идейные вегетарианцы утверждают, что их кулинарная вера санкционирована свыше - дескать, сам Господь создал человека растительноядным существом. Увы, это не так. И не надо тешить себя иллюзиями. Мясо любят все. Особенно те, кто редко его кушает. Даже у ортодоксальных иудеев, строго соблюдающих кашрут (пищевые предписания Пятикнижия Моисеева), в ходу ехидная поговорка "Коли уж есть свинину - так жирную".
С филейными частями туши все народы планеты давно разобрались. Готовят их сходно (по технологии) и национально (по нюансам сопровождения - соусам, приправам, подливкам, гарнирам). Зато с так называемыми субпродуктами, то есть потрохами и всевозможными голяшками-бульонками-рульками, картина другая.
Практически все народы Северной Европы, живущие в не особо благодатном климате, не избалованные обилием лезущей в котёл и падающей в рот пищи, к мясному относятся трепетно. У них ничто не пропадает, почти вся туша забитого бычка или коровки идёт к столу - за исключением разве копыт, рогов и шкуры.
Мы привыкли считать, что холодец, он же студень - типично русское, плотное холодное мясное блюдо, которым наши предки лакомились в разгар зимы, от Рождества до Великого поста. Тонко нарубленное варёное мясо с хрящиками, толстый слой застывшего мясного бульона, слой жирку в палец толщиной, да проложить как следует забористым хреном, да тяпнуть рюмочку... Красота!
Увы, приоритет здесь неустановим. Потому что блюда типа холодца, или близкие к нему по технологии приготовления, прекрасно известны от Северного Урала до Великобритании. Пристрастием к холодцу отличаются русские, белорусы, финны, прибалты, скандинавы, поляки, северные немцы, датчане, голландцы и даже англичане. Только английских вариантов холодца два - собственно холодный студень, подаваемый с брусничным соусом, и его "прообраз", горячий суп на крепком мясном бульоне. Объединяет эти два блюда экзотический исходный продукт - бычьи хвосты.
Кулинарный приём, состоящий в приготовлении крепкого мясного бульона, способного застывать при комнатной температуре, путём вываривания костно-сухожильных частей туши - штука древняя, открытая ещё во времена пещерной жизни. Первоначально этот приём выражал стремление как можно полнее утилизировать добычу. Значительно позже стал обогащаться изысками - и в конце концов привёл к тому, что холодец сделался блюдом праздничным.
В Московской Руси говяжий холодец был коронным номером царской трапезы, а в современной Британии суп из бычьих хвостов - ритуальное блюдо официальных королевских обедов в Букингемском дворце.
Немцы, величайшие из европейских мясоедов, обожают Eisbein, что буквально означает "ледяная нога" - то есть свиные ножки. Едят их горячими и холодными, варят из них супы, готовят вторые блюда и холодцы. Иностранец, способный без угрозы для жизни осилить в немецком ресторане добрую традиционную порцию Eisbein''а с Klotzen и Sauerkohl (мучными клёцками и тушёной кислой капустой), вознаграждается криками "Hoch!" и получает почётное звание Stammgast - завсегдатай.
Восток тоже любит покушать - и не отстаёт от Запада в приверженности к блюдам из субпродуктов. Только на Востоке, в отличие от Запада, запрещённой исламом свинины тщательно избегают и налегают на другие субпродукты, прежде всего бараньи. Автор этих строк однажды отведал киргизское угощение очень приятного вкуса и совершенно неопознаваемого облика, с мало что говорящим русскому слуху названием "куйган опко". Пристрастные расспросы помогли раскрыть секрет: "куйган опко" - это бараньи лёгкие, налитые молочно-яичной смесью и зажаренные на решётке.
Немало удовольствия мне доставил восхитительно вкусный ярко-красный турецкий суп с длинным именем "кырмызы-мерджимек-чорбасы". В переводе всё оказалось очень просто - суп из красной чечевицы. Хозяин стола утверждал, что именно за эту чечевичную похлёбку на бараньем бульоне библейский Исав продал брату Иакову своё первородство. Что ж, достоинства чечевичного супа по крайней мере объясняют, какими мотивами руководствовался Исав при совершении своего опрометчивого поступка.
А вот другая турецкая чорба - зверски крепкий и горячий бульон из бараньих ножек, сдобренный толчёным чесноком и виноградным уксусом и засыпанный раскрошённой сухой лепёшкой, - показался мне знакомым и встречавшимся в отечестве. Не сразу удалось вспомнить, что на Кавказе это яство называется "хаш".
Любите мясо - источник мяса!
Комментариев нет:
Отправить комментарий