Валовой продукт шоколадных фабрик, по обыкновению покупаемый путешественниками в дьюти-фри в качестве приятно-банального презента, блестящ и сладок… Но не более. Совсем другое дело - уникальные произведения, создаваемые в шоколадных мастерских.
В XVIII веке какао получило вполне научный статус пищи богов, отраженный в наименовании Theobroma cacao. Но в действительности достойной богов пищей на основе какао можно считать лишь шоколад ручной работы. Шоколатье всего мира колдуют над особыми сортами, добиваясь незабываемых вкусовых ощущений. И если уж везти шоколадку издалека, то только такую - необыкновенную, купленную в шоколадном бутике.
Размер имеет значение
Эксклюзивный шоколад ручной работы производят только небольшие компании. Дело в том, что продукты крупных шоколадных брендов, продающиеся повсюду, должны иметь длительный срок хранения и стоить недорого. В них используются более дешевые ингредиенты и консерванты, что для настоящего шоколада недопустимо.
А теперь - немного о нюансах шоколадного бизнеса и громких шоколадных именах.
От простого к сложному
На самом деле крупные и мелкие «шоколадные фабрики» живут в причудливом симбиозе. В упрощенном виде схема их работы выглядит так. Например, швейцарская компания Barry Callebaut, крупнейший в мире производитель шоколадного сырья, закупает какао-бобы и производит полуфабрикат. Некая небольшая фирма покупает этот полуфабрикат, на специальном оборудовании плавит его и расфасовывает, допустим, в форме башенки. Потом заказывает упаковку и становится первым производителем именного шоколада-башенки. Составляющие успеха просты: несколько килограммов промышленного шоколада, специальное оборудование, рабочий, закладывающий сырье в машину, ну и, конечно, креатив производителя, разработавшего особую форму и придумавшего для шоколада красивую легенду… Такова теория.
Почему же тогда шоколад, производимый небольшими компаниями, внушает покупателю доверие и ценится так дорого? Потому что на практике большинство из них честно и добросовестно стараются существенным образом, используя особые рецепты, изменить закупленный полуфабрикат. Для них важно прежде всего произвести действительно качественный необыкновенный продукт, оправдывающий свою цену - а не сэкономить на ингредиентах, поддержать реноме марки, не обмануть ожиданий покупателя. Ну а кроме того, существуют уважаемые частные компании, которые закупают какао-бобы непосредственно на редких плантациях какао. Но тут, как и в виноделии, надо точно знать имена, пароли и явки.
Что важнее всего
Настоящим качественным шоколадом со времен первых европейских, то ли голландских, то ли французских шоколадопроизводителей, считается только темный, и вот почему. Шоколад делают из какао-масла, измельченных какао-бобов, сахара и разнообразных вкусовых добавок. Если убрать из рецепта какао-бобы, получится белый шоколад, лишенный тонизирующих свойств, а если заменить дорогое какао-масло молоком - молочный шоколад и большая экономия средств. Лучшие производители настаивают на том, что шоколад должен производиться только на основе какао-масла, и выступают против общеевропейской директивы, разрешающей использование других растительных масел. Особенно тверды в своих убеждениях Франция и Бельгия.
А вот миф о том, что качество шоколада определяется долей какао в нем, не подтверждается. Лучшие сорта французского La Maison du Chocolat содержат от 56 до 74 процентов какао. Мастера уверяют, что происхождение, сорт и качество обжарки какао гораздо важнее, чем его доля в составе продукта.
Развенчанию подлежит и еще один миф - о превосходстве швейцарского шоколада. Хоть швейцарская компания Delafée и использует в конфетах 24-каратное золото - съедобное, самыми дорогими сегодня являются творения американских компаний Knipschildt и Noka, а «шоколадным городом» признан Париж.
Французские шоколатье
Во Франции к шоколаду относятся так же, как к вину. Его дегустируют. Им не объедаются - его смакуют. И у него, как у вина, есть «тело» и «платье».
В 1977 году Робер Линкс открыл в Париже первый магазин La Maison du Chocolat. Сегодня имя Линкса знает весь мир. Самые известные его творения - шоколадные конфеты, начиненные малиной, сладким укропом, лимоном или тимьяном. Лучшим напитком для сопровождения шоколада Линкс считает негазированную воду, однако рекомендует также сотерн и молодые вина.
Жан-Поль Эван выпускает шоколад под маркой J.P.H. Французский «Гид любителей шоколада» называет его черным жемчугом: «Горечь конфет от Jean-Paul Hévin удовлетворит даже самых привередливых пуристов и удивит их неожиданными ароматами». Шоколад J.P.H. отличается исключительной свежестью - коробки конфет готовятся каждое утро и не задерживаются на прилавках бутиков дольше трех дней. Мастер считает, что шоколад нужно съесть не позже чем в течение двух недель, притом при температуре около 20 градусов, «как если бы вы пробовали прекрасное вино или пирог».
«Гид любителей шоколада» отметил La Maison du Chocolat и Jean-Paul Hévin пятью шоколадными батончиками, что сравнимо с тремя звездами Michelin. Четыре батончика - у Пьера Эрме - Pierre Hermé. Его называют не классиком шоколада, а законодателем моды: он любит удивлять публику, часто предлагая необычные вкусы и шоколадные вариации. Например, темный шоколад с юзу - ароматными японскими цитрусовыми.
Бельгийские мастера
Созданные вручную конфеты-шедевры Pierre Marcolini славятся на весь мир. Пьер Марколини считается в Брюсселе, на родине пралине и белого шоколада, королем сладостей. Он не закупает готовый шоколад, а всегда сам ездит на Мадагаскар за какао-бобами. Марколини добавляет в шоколад тимьян, апельсины, лакрицу, перец, базилик, оливковое масло, не боится экспериментировать с иланг-илангом и цветами тропических орхидей, приводящими человека в состояние легкой эйфории.
Хороший и разный
Шоколадные вкусы потребителей разных стран заметно различаются. Во Франции ценят насыщенный вкус и смелые эксперименты. Именно здесь родилась мода на пряные сорта - с добавлением имбиря, перечной мяты, кардамона, тимьяна, перца. Оригинальные новинки - шоколад с сычуаньским перцем - почти чили и лепестками розы, с дроблеными кофейными зернами и карри.
В Бельгии любят ароматные сорта какао, но делают не темный, а преимущественно молочный шоколад. Классическая британская плитка обязательно молочная, имеет карамельный привкус и сливочную текстуру. В Японии предпочитают очень сухой шоколад без добавок. Фетиш американской публики - молочный шоколад, который чуть-чуть кислит по сравнению с европейским.
Элитный шоколад - это изысканный подарок. Он всегда фантастически красиво оформлен; в огромной коробке может лежать несколько конфет или одна шоколадка. И вкус этой шоколадки незабываем… Каждый производитель обязательно расскажет, что его шоколад особенный, что это даже и не шоколад вовсе, а ваша воплощенная мечта.
Комментариев нет:
Отправить комментарий